quinta-feira, 1 de agosto de 2019

Pão Tortano de Calabresa

Tortano, típico pão italiano, tradicionalmente encontrado no sul da Itália nas regiões de Nápoles e Calábria, recheado principalmente com linguiça. Essa é uma versão com fermento natural e biológico, que pode perfeitamente ser preparado com apenas um deles, respeitando as proporções e o tempo de fermentação.
A fatia corresponde a emenda, por isso apresenta uma quantidade menor de recheio, eu particularmente prefiro a sutileza, a proporção ficará a gosto.
O resultado foi surpreendentemente saboroso, depois de fatiado, como se dizia antigamente, não deu para quem quis!

Pão Tortano de calabresa
(adaptado daqui)

- 600g de farinha de trigo
- 360g de água
- 6g de banha, manteiga ou azeite
- 3g de fermento biológico seco
- 120g de levain (fermento natural)
- 12g de sal
- 1.200g de calabresa fatiada, aproximadamente, usei 800g*
- orégano a gosto

Preparo:
Misture toda a farinha com a água, até formar uma bola rústica. Deixe descansar na geladeira por 2h, é o que chamamos de autólise.
Depois desse tempo acrescente o levain, o fermento biológico seco e comece a sovar (usei a mfp).
Durante o processo de sova, acrescente o azeite (ou o que for usar) aos poucos. Quando a massa já estiver lisa e homogênea junte o sal e continue sovando até atingir o ponto de veú.
Deixe descansar por no mínimo 3h. Divida a massa em duas partes, dê um descanso de 30 minutos mantendo-as cobertas com pano de prato.
Com ajuda de um rolo, abra uma das partes num retângulo e distribua o recheio de forma que cubra toda a superfície, polvilhe com orégano. Enrole como um rocambole, reserve.
Abra a segunda massa e distribua o restante da calabresa, polvilhe orégano. Coloque o primeiro rolo (rocambole) sobre essa segunda massa e enrole novamente. Sim, enrole a primeira dentro de segunda.
Coloque numa forma grande de furo central, previamente untada. Deixe descansar por 2-3h.
Cubra a assadeira com papel alumínio ou com outra vasilha que funcione como tampa (usei uma bacia de inox) e asse a 200ºC por aproximadamente 1h. Remova a tampa e asse por mais 20 minutos ou até dourar.

*Eu fritei a calabresa previamente num fio de azeite, deixando escorrer bem antes de empregar. A maioria das receitas usa a calabresa defumada sem fritar. 


Excelente final de semana a todos!!

3 comentários:

  1. good post 😊 would you like to follow each other? if the answer is yes, please follow me on my blog & i'll follow you back. https://camdandusler.blogspot.com

    ResponderExcluir
  2. Hummm, Cristina: deve ficar delicioso!! Gosto sempre de ver as tuas receitas de pão e esta vai também para a minha coleção. Adorei!
    Bjn
    Márcia

    ResponderExcluir
  3. Olá, minha querida!
    Como eu amo pães caseiros, esse está lindo e com certeza delicioso!

    Abençoada semana!
    Beijinhos no seu ♥

    ResponderExcluir

Seu comentário é muito importante para mim!
Obrigada e volte sempre!