Pão Tortano de Calabresa

Tortano, típico pão italiano, tradicionalmente encontrado no sul da Itália nas regiões de Nápoles e Calábria, recheado principalmente com linguiça. Essa é uma versão com fermento natural e biológico, que pode perfeitamente ser preparado com apenas um deles, respeitando as proporções e o tempo de fermentação.

A fatia corresponde a emenda, por isso apresenta uma quantidade menor de recheio, eu particularmente prefiro a sutileza, a proporção ficará a gosto.

O resultado foi surpreendentemente saboroso, depois de fatiado, como se dizia antigamente, não deu para quem quis!

Pão Tortano de calabresa

(adaptado daqui)

- 600g de farinha de trigo

- 360g de água

- 6g de banha, manteiga ou azeite

- 3g de fermento biológico seco

- 120g de levain (fermento natural)

- 12g de sal

- 1.200g de calabresa fatiada, aproximadamente, usei 800g*

- orégano a gosto

Preparo:

Misture toda a farinha com a água, até formar uma bola rústica. Deixe descansar na geladeira por 2h, é o que chamamos de autólise.

Depois desse tempo acrescente o levain, o fermento biológico seco e comece a sovar (usei a mfp).

Durante o processo de sova, acrescente o azeite (ou o que for usar) aos poucos. Quando a massa já estiver lisa e homogênea junte o sal e continue sovando até atingir o ponto de veú.

Deixe descansar por no mínimo 3h. Divida a massa em duas partes, dê um descanso de 30 minutos mantendo-as cobertas com pano de prato.

Com ajuda de um rolo, abra uma das partes num retângulo e distribua o recheio de forma que cubra toda a superfície, polvilhe com orégano. Enrole como um rocambole, reserve.

Abra a segunda massa e distribua o restante da calabresa, polvilhe orégano. Coloque o primeiro rolo (rocambole) sobre essa segunda massa e enrole novamente. Sim, enrole a primeira dentro de segunda.

Coloque numa forma grande de furo central, previamente untada. Deixe descansar por 2-3h.

Cubra a assadeira com papel alumínio ou com outra vasilha que funcione como tampa (usei uma bacia de inox) e asse a 200ºC por aproximadamente 1h. Remova a tampa e asse por mais 20 minutos ou até dourar.

*Eu fritei a calabresa previamente num fio de azeite, deixando escorrer bem antes de empregar. A maioria das receitas usa a calabresa defumada sem fritar. 

Excelente final de semana a todos!!