sexta-feira, 28 de setembro de 2018

Pão de Fermentação Natural com Três Queijos

Eis aqui uma padeira amadora cada dia mais entusiasmada com a fermentação natural e suas possibilidades!
Eu adoraria fazer pães todos os dias e entre uma fornada e outra, assar um bolo e muitas coisinhas gostosas por puro prazer...sonho, sonho meu! kkkk
Esse pão com três queijos ficou sensacional, dos melhores que já preparei, tanto que já repeti a receita, apenas acrescentando um pouco mais de queijo, nada exagerado, gosto de sutilezas, o aroma, o sabor leve da massa, alguns pedacinhos de queijo aqui e ali e a casca crocante e saborosa...nada de queijos explodindo para todos os lados, mas isso é questão de gosto.
Nessa receita coloquei as porcentagens de cada ingrediente, assim você pode fazer o pão do tamanho que quiser, apenas considerando que a farinha ou a msitura delas (se usar mais de um tipo), corresponde sempre a 100% e os demais ingredientes são calculados em relação a ela. ;)

Pão com três queijos

- 400g de farinha de trigo - 100%
- 280g de água - 70%
- 160g de fermento natural - 40% pode usar menos 
- 8g de sal - 2%
- 10g de açúcar demerara - 2,5%
- 130g de queijo no total : 40g de parmesão ralado, 40g de muçarela ralada e 50g de gruyère em cubos pequenos

Preparo:
Misture a farinha e a água até formar uma massa rústica. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 2h. Depois desse tempo junte o fermento natural (levain) e o açúcar, sove por aproximadamente 10 minutos, até que forme o ponto de véu (quando puxando uma parte da massa, ela se abre e fica transparente como um véu, sem romper facilmente). Acrescente o sal e sove por mais dois minutos. Eu uso a mfp para sovar, pode ser à mão ou numa batedeira planetária, desde que ela suporte a massa.
Deixe descansar por 30 minutos. Passado esse tempo comece a fazer as dobras, puxando uma extremidade da massa para o centro, realize esse movimento cerca de quatro vezes. Deixe descansar por 30 minutos. Repita essa operação mais três vezes, com intervalo de 30 minutos entre uma e outra. Enquanto realiza as dobras, vá colocando a mistura de queijos.
Após os quatro conjuntos de dobras, deixe descansar por 30 minutos. Modele o pão, leve ao cesto de fermentação (lembre-se de polvilhar com farinha de arroz para sua massa não grudar).
Deixe fermentar (crescer) até atingir cerca de 2/3 do tamanho inicial, eu preparo o pão à noite e deixo fermentar na geladeira, retiro pouco antes de assar, caso não cresça bem na geladeira, deixe em temperatura ambiente até atingir o tamanho ideal.
Aqueça o forno a 250ºC com a panela dentro (uso panela de ferro) por 20-30 minutos.
Com cuidado passe a massa para a panela (forrada com papel dover ou polvilhada com fubá), faça cortes na superfície para ajudar o desenvolvimento do pão no forno e ter um escape do vapor.
Tampe a panela e asse por 25-35 minutos, retira a tampa, reduza a temperatura para 200ºC e asse até dourar a gosto.

A segunda foto mostra a repetição da receita. Nesse acrescentei mais queijo, cerca de 200g no total e no lugar da muçarela, usei gorgonzola.

Excelente final de semana a todos!!

28 comentários:

  1. Olá Cristina: este pão está maravilhoso! Parece ter uma crosta estaladiça e , com o queijo, deve ficar uma delícia!
    Bjn
    Márcia

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Márcia, sim , tem uma casca crocante deliciosa!
      Obrigada querida!
      Bjo

      Excluir
  2. Padeira amadora nada, você está a cada dia mais experiente, pães maravilhosos!
    Esse ficou perfeito, parabéns!
    Eu fiz um e logo parei, estou pique.

    Abençoado findes junto a sua família
    Beijinhos no seu ♥

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Querida amiga, vc sempre atenciosa e incentivadora. Entendo bem como se sente, logo, logo vc retoma seu pique. Fique bem e que Deus abençõe tua semana!Bjo

      Excluir
  3. Seu pão ficou incrivel!!! Eu adoro pão caseiro e esse fermento natural é incrível! Em São Paulo tem um lugar chamado Eataly são varios ambientes com restaurantes que vendem comida italiana de varios tiposve no centro deste lugar vendem pães e todos os tipos de produtos importados como vinhos, queijos, patês, chocolates, etc ... e um pão que eu comprei tinha exatamente o mesmo aspecto que o seu e era incrível!!! AMEI a sua receita!!! Bjks

    ResponderExcluir
  4. Crika, sou louca para conhecer o Eataly!! Imagina minha alegria em saber que fiz pães parecidos com os de lá! Muito obrigada mesmo!!
    Bjos

    ResponderExcluir
  5. Fernanda Maria Macahiba Massagardi20 de agosto de 2019 às 14:54

    Parabéns pela receita! Lindo pão! Dá água na boca. Como faço o fermento natural? Obrigada por partilhar! beijo

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Fernanda, muito obrigada!
      Para o passo a passo do fermento natural sugiro os vídeos da Aline Galle no youtube e no instagram, tem tbm um grupo no face chamado levain. Eu ganhei uma isca e dela iniciei meus pães, seria complicado ensinar um processo pelo qual não passei. Espero que tenha sucesso.

      Excluir
  6. Olá Cristina, fiz um pão parecido com a sua receita, mas ficou crú por dentro. Deixei a temperatura sempre a 240 graus e o dourador superior do forno ligado. Qual dessas coisas pode ser sido o problema? Outra coisa: seu pão está lindo!. Parabéns .

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Pode serque a temperatura que está marcando o seu forno não é a temperatura real. O meu forno marca sempre a menos. Comprei um termômetro de forno e agora sempre vejo a temperatura por ele.

      Excluir
  7. Obrigada Malu! Talvez o dourador ligado desde o início. É dificil dizer com certeza.
    Esse tipo de pão precisa de muito calor e vapor bem no início do processo, depois baixa-se a temperatura para que ele "seque" por dentro, ainda mais com a umidade do queijo. Aliás, recheio em excesso tbm pode deixar seu pão mal assado.
    Boas fornadas!

    ResponderExcluir
  8. Boa tarde.
    Você pode passar uma receita de fermento natural .

    Att
    Ricardo Rossetti

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Boa tarde Ricardo, o processo do fermento natural leva em torno de 10 dias, é preciso um passo a passo. Existem inúmeros vídeos detalhados na internet. Espero ter ajudado.

      Excluir
  9. Cristina, adoro fazer paes, mas sempre faço com fermento biológico. Esse fermento natural é feito em casa mesmo ?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Sim, o fermento natural ou levain é feito em casa. Existem inúmeros vídeos com passo a passo para vc iniciar o seu, dê uma busca, se gosta de fazer pães, experiemente.

      Excluir
  10. Belíssimo pão! Ótima receita! Parabéns, Cristina! Estou fazendo pela terceira vez essa receita e é uma delícia! Minha esposa, recentemente, fez o bolo pão de mel, seguindo sua receita e ficou maravilhoso!
    Parabéns pelo blog!
    Deus te abençoe!

    ResponderExcluir
  11. Só pode assar em panela de ferro , ou pode a inox?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Nunca usei, mas a princípio pode-se usar qualquer panela que vede bem e gere vapor, com os devidos cuidados.

      Excluir
  12. Olá....
    Gostaria de saber se vc aquece a panela e a tampa junto.
    Estou na tentativa de pão tão lindo quanto o seu !

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, obrigada! Sim, uso uma panela de ferro e aqueço ela tampada por aproximadamente 30 minutos. Espero que consiga, esse pão é muito bom.

      Excluir
  13. Eu achei q era receita de pão de abóbora hahaha mas obrigada pela receita deste

    ResponderExcluir
  14. O que seria mfp, para sovar?

    ResponderExcluir
  15. Como é alta a sua hidratação, qual farinha costuma usar? Vou fazer final de semana com a farinha Venturelli e não sei se ela aguenta os 70%.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Uso a Venturelli tbm, é a melhor que encontro por aqui e me adaptei bem com ela. Já precisei baixar para 65% a 68% dependendo do lote, sugiro que use no máximo 65% na autólise e observe a sova, se sentir que ela aguenta, adicione um pouco mais. As vezes mantenho em 65% e adiciono azeite de oliva na sova, em fio, mas nesse caso é "a olho".

      Excluir

Seu comentário é muito importante para mim!
Obrigada e volte sempre!