Cada nova receita de pão com fermentação natural que preparo, resulta no meu novo preferido, acho que viciei mesmo! ;D
Esse é maravilhoso, casca crocante recoberta com sementes e miolo macio cheio de grãos saudáveis e saborosos, uma maravilha para os olhos e o paladar.
As proporções que passo aqui podem ser alteradas para mais ou para menos, sempre respeitando uma margem de porcentagem entre os ingredientes para que a receita funcione. Em breve farei uma postagem falando melhor sobre isso.
Pão multigrãos
- 250g de farinha de trigo
- 75g de farinha de trigo integral
- 50g de farinha manitoba (farinha com alto teor proteico, mais forte), se não encontrar, aumente as quantidades das farinhas acima até completar o total de 375g
- 235g de água ligeiramente morna
- 190g de fermento natural (levain)
15g de açúcar demerara
- 8g de sal
- 40g de sementes tostadas, usei linhaça dourada, gergelim branco e preto e chia
- cerca de 1 xícara de sementes variadas para cobrir o pão, opcional
Preparo:
Misture as farinhas e a água até formar uma massa uniforme. Reserve por 2h na geladeira (autólise).
Adicione o fermento e o açúcar e sove bem. Usei a máquina de pão para sovar, cerca de 15 minutos. Junte o sal e os grãos (tostados e frios) e sove por mais 2-3 minutos.
Passe a massa para uma tigela untada com azeite de oliva e deixe descansar por 30 minutos.
Depois desse tempo inicie as dobras (dobrar a massa sobre ela mesma cerca de 4x), deixe descansar novamente por 30 minutos. Repita esse processo mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos, totalizando 2h.
Modele a massa*, coloque-a no cesto de fermentação e deixe cerca de 2h em temperatura ambiente (TA).
Leve à geladeira de um dia para o outro. Retire, confira o crescimento e se necessário deixe fermentar em TA até que tenha crescido 2/3 do tamanho inicial.
Aqueça o forno a 250ºC por 30 minutos com a panela tampada dentro. Transfira a massa para a panela, faça um corte na superfpicie da massa, tampe e asse por cerca de 20 minutos. Retire a tampa, reduza a temperatura para 230ºC e asse por mais 20 minutos, baixe novamente para 180ºC e deixe até a cor desejada.
*Para fixar os grãos no pão, borrife levemente sua superfície e role-o sobre uma mistura de grãos de sua preferência. Eu misturo os grãos numa travessa rasa e viro o pão sobre ela, depois coloco no cesto com os grãos virados para baixo, o peso da massa fará o resto.
A foto inicial é de um pão oval, esse é um redondo, mesma receita, formatos diferentes, ambos deliciosos!
Excelente semana a todos!!
Olá Cristina: cada pão que fazes está mais lindo e apetitoso do que o anterior. Não admira que seja sempre o preferido, eheh.Tem cá um aspeto que apetece logo comer uma fatia.
ResponderExcluirBjn
Márcia
Olá, querida amiga!
ResponderExcluirA cada dia os teus pães ficam mais lindos que o outro, eu fico apaixonada e de boca aberta com tanta lindeza, parece obra de arte!
Eu fiz um mas não ficou bonito, vou tentar até ficar lindo. Rs
Beijinhos no seu ♥
Cris, obrigada por compartilhar, Deus lhe abençoe! Eu estou tentando fazer meu levain, mais animada não deu certo, vou tentar agora com água mineral, estava usando a filtrada...enqto não acerto, queria fazer com o fermento de sachê, vc poderia me dizer a quantidade? E em que momento eu o coloco na farinha?
ResponderExcluirOlá Lidia, eu que agradeço tua presença. Primeiro sobre a água para o levain e tbm para os pães, sugiro que ferva e aguarde esfriar totalmente, é assim que faço, fervo 2 litros, aguardo esfriar, coloco numa garrafa dessas de água mineral, tampo e uso a medida que preciso. Sobre o uso do fermento seco, vc usará 10g ou 1 colher de sopa para cada 500g de farinha de trigo, nessa receita especificamente, cerca de 7,5g que vc incorporar direto na farinha e misturar ou preparar uma "esponja", que é um pouco da água da receita (1 copo), o fermento e um pouco da farinha da receita, o suficiente para formar uma espécie de mingau, tampe, deixe fermentar por 10-15 minutos e empregue na receita, só juntar os demais ingredientes. Lembre-se que o mais importante para criar esse aspecto rústico no pão é assá-lo com vapor. Boas fornadas!
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ResponderExcluirOi Cristina, estou qui fazendo seu pao. Queria saber se ao sair da sova ele fica meio grudento. Daqui meia hora inicio as dobras, posso usar um pouco de farinha para ele ir desgrudando das mãos?
ResponderExcluirNadja, impossível responder perguntas deixadas aqui de imediato, por isso a demora. Qto a sua questão, sim, todo pão de fermentação natural, pela maior hidratação, tem a massa mais grudenta, as dobras são para ganhar estrutura e melhorar essa característica. Resista a vontade de usar farinha ou o pão ficará pesado, melhor então é usar uma receita com menor hidratação, ok?!
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