Pão de Fermentação Natural com Nozes, Mel e Avelãs para o WBD 2023

Em comemoração ao Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, o evento World Bread Day, hospedado pela Zorra, do Kochtopf, convida a todos a participar, preparando seu próprio pão em casa.

Para esse ano, uma receita de longa fermentação, natural, ela requer paciência e observação, mas resulta numa massa macia, mais aromática e saborosa, mas delicada. Um processo encantador.

Que todos possamos desfrutar desse momento, em paz.

Pão de fermentação natural com nozes, mel e avelãs

- 350g de farinha de trigo

- 100g de farinha de trigo integral

- 50g de centeio

- 1 e 1/2 colher chá de sal

- 40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

- 3 colheres sopa de mel

- 350ml de água ligeiramente morna

- 70g de nozes, grosseiramente picadas

- 30g de avelãs, grosseiramente picadas

- 130g de fermento natural (levain) no pico de crescimento

Preparo:

Comece fazendo a autólise, misture as farinhas e a água, não é preciso sovar, apenas agregar.

Guarde essa mistura na geladeira por 1-2h.

Após esse tempo, a mistura estará mais homogênea, mais elástica.

Junte o fermento natural, o mel, a manteiga e o sal. Sove por cerca de 20 minutos, até conseguir uma massa lisa, elástica e macia. Uso a mfp para sovar.

Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa e espalhe as nozes e avelãs picadas (gosto de tostá-las ligeiramente na frigideira antes de usar).

Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 30 minutos, após esse tempo, faça 4 dobras na massa, deixe descansar por mais 30 minutos, repita esse processo por mais duas vezes.

Após esse tempo, modele os pães, coloque em formas, tipo bolo inglês, forradas com papel dover, cubra com papel filme ou use um saco plástico próprio e deixe levedar até dobrar de volume.

O meu fermentou de um dia para o outro em temperatura ambiente, nesse dia estava frio, cerca de 14ºC, caso contrário, coloque na geladeira para controlar melhor a fermentação.

Preaqueça o forno a 200ºC por 20 minutos.

Asse os pães por aproximadamente 45 minutos ou até que estejam crescidos, dourados e emitam som oco ao bater na base deles.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Rend. 2 pães médios

Dias de paz a todos.

Pão Doce de Fermentação Natural e o Aniversário de 12 anos do blog

 

Tuscan Coffeecake (daqui) é o título original dessa receita, ou bolo de café toscano. Para nós, um pão de fermentação natural, levemente adocicado e enriquecido com frutas secas.

Ele está aqui em comemoração ao aniversário de 12 anos do blog, que foi dia 29/03.

Sim, eu esqueci completamente. Dias atrás, ao me lembrar da data, fiz uma postagem curta no instagram, afinal são 12 anos de receitas compartilhadas. Nem eu acredito que cheguei tão longe e por vezes me surpreendo com a quantidade de sugestões que já preparei ao longo desses anos e compartilhei aqui.

Não tenho muito tempo para me dedicar às postagens ou melhorar a imagem do blog, com novas ferramentas, visual mais moderno e afins, mas tenho muito carinho e apego por essa página, é um pequeno cantinho, mas de valor imenso, então, que seja eterno enquanto dure.

Meu muito obrigada a todos!

Sobre a receita de hoje, quem me conhece sabe da minha paixão por pães, sou fascinada por eles, nada mais justo que um lindo exemplar para comemorar. A fermentação natural, o uso do levain, que promove uma fermentação lenta e prolongada, vieram para enriquecer minhas experiências.

Essa sugestão lembra uma colomba, fiz ligeiras alterações e adorei o resultado.

Pão doce de fermentação natural

- 2/3 xícara de água morna (152g)

- 2 e 3/4 xícaras de farinha de trigo (326g)

- 4 col sopa de manteiga em temperatura ambiente (57g)

- 1 ovo grande

- 2 col sopa de açúcar (25g)

- 2 col chá de fermento biológico seco, usei 1/2 col de chá

- 1 e 1/4 colher chá de sal

- 114g de levain no pico do crescimento (30% sobre o peso da farinha de trigo)

- raspas de 1 laranja

Para a segunda etapa: 250g de frutas secas e 100g de nozes, eu não tinha e optei por juntar 50g de amêndoas laminadas.

Preparo:

Usei a mfp para sovar. Coloque todos os ingredientes na cuba, deixo fazer a sova completa, 20 minutos.

Transfira a massa para uma tigela e deixe crescer por 1h. O desenvolvimento será pequeno.

Adicione as frutas secas (usei damascos, tâmaras, passas brancas e escuras e cerejas) e as amêndoas.

Amasse, misturando bem as frutas na massa. Forme uma bola achatada e disponha numa assadeira (23cm aproximadamente), ligeiramente untada. Cubra com filme plástico e deixe crescer até que tenha atingido as laterais da assadeira, sem ter subido demais. Esse tempo é relativo, depende da quantidade de fermento seco que usar, da força do seu levain e de outras variantes, então a observação da massa é seu maior aliado.

Preaqueça o forno a 200º C. Pincele o topo com uma mistura de 2 col sopa de açúcar, 1/2 col chá de extrato de baunilha e 1 col chá de água.

Leve assar por aproximadamente 50 minutos ou até que o topo esteja bem dourado.

Deixe esfriar sobre uma grade.

E delicie-se!

WBD - Pãezinhos de Laranja com Calda de Laranja e Amêndoas

 Com entusiasmo trago minha participação no World Bread Day de 2022, evento que ocorre anualmente no dia 16 de outubro. Hospedado pela Zorra do Kochtopf, o evento nos convida a prepararmos em casa esse alimento milenar, o pão.

Compartilhe essa ideia, resgate uma receita de família ou experimente uma totalmente nova, tenho certeza que você irá apreciar as infinitas possibilidades em assar seu próprio pão!

Para esse ano escolhi novamente pequenos pãezinhos doces, com sabor cítrico e cobertura, apesar da semelhança com a receita do ano passado, são muito diferentes no resultado e é justamente aí que mora a maravilhosa diversão!

Pãezinhos de laranja com calda de laranja e amêndoas

- 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo aproximadamente

- 1/2 xícara (chá) de suco natural de laranja

- 1 ovo 

- 1 gema

- 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

- 1 colher (sopa) de óleo

- 2/3 xícara (chá) de açúcar 

- 1 colher (café) de sal

- 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

- raspas de uma laranja

- amêndoas laminadas para decorar, cerca de 50g

Para a calda: misture 1 xícara de suco de laranja com 2 colheres (sopa) de açúcar, leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos, reserve.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes até conseguir formar uma bola. Sove por cerca de 10 minutos até obter uma massa lisa e homogênea. Eu uso a mfp para sovar.

 Cubra e deixe descansar até dobrar de volume, cerca de 1h.

Abaixe a massa com as mãos para retirar o ar. Separe as porções do tamanho desejado e modele bolinhas (consegui 10 unidades).

Distribua os pãezinhos numa assadeira untada e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho.

Pincele com leite e distribua as amêndoas.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por 30-40 minutos ou até que estejam dourados.

Retire do forno e cubra imediatamente com a calda.

Aguarde esfriar para servir.

Os pãezinhos extremamente macios, regados ainda quentes, irão absorver a calda gradualmente, ganhar brilho e uma casquinha fina de açúcar, que combinada com o sabor tostado da amêndoa fica simplesmente delicioso. Digno de qualquer padaria de bom gosto e principalmente da sua mesa, sugiro fortemente que experimente!

A foto do pãozinho destacado não faz jus a realidade, a massa, mesmo antes de ser regada com suco, é bem amarelinha, um encanto.

Paz a todos!

Pão Doce de Laranja com Fermentação Natural

Queria muito um pão doce simples, com frutinhas e aroma de laranja, saiu essa belezura de fermentação natural, demorado, mas muiiito bom!

Busquei uma receita já publicada aqui no blog, adaptei para o levain, omiti alguns ingredientes e agreguei outros, nada previsível, aproveitei o que havia na minha cozinha.

A versão com fermento biológico é  igualmente maravilhosa, acesse em Trança doce de laranja.

Pão doce de laranja

- 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo - 350g aproximadamente

- 1 ovo

- 1 gema

- 1 1/2 colher sopa de manteiga gelada

- 1 colher sopa de óleo

- 1 xícara de suco de laranja

- 1/2 xícara de açúcar, usei refinado

- 1 colher café de sal

- raspas de 1 laranja

- 1 xícara de frutas secas, usei passas brancas, pretas e cereja desidratada picada

- 1/4 xícara de laranja cristalizada, caseira

- 100g de levain (no pico da fermentação) - uso até 30%  sobre o peso da farinha

- 3g de fermento biológico seco 

- suco de laranja suficiente para cobrir as frutas + 1 colher sopa de licor de amêndoas

- 1/2 xícara de amêndoas laminadas ou a gosto para salpicar

- geleia de laranja para pincelar

Preparo:

Numa tigela pequena, coloque as frutas secas e cubra com suco de laranja e o licor. Deixe de molho no mínimo 2 horas. Elas entrarão na massa depois da primeira fermentação.

Sempre uso a mfp para sovar, juntei todos os ingredientes (o suco de laranja aos poucos, comecei com 1/2 xícara) e a manteiga por último, depois que a massa já estava formada, fui juntando os pedacinhos.

Sove até obter uma massa elástica e brilhante, homogênea, mas não seca. Deixe descansar até dobrar de volume, minha massa demorou cerca de 8h (o dia estava bem fresco).

Retire o ar da massa, abra ligeiramente e acrescente as frutas escorridas e secas com pano de prato, reserve o caldo drenado (se sobrar) para pincelar o pão.

Distribua as frutas de maneira uniforme, modele os pães. Fiz uma trança e dois pãezinhos usando forminhas para panetones que eu tinha em casa.

Deixe crescer novamente até que dobre de tamanho. Pincele com a calda que sobrou do molho de frutas, salpique amêndoas laminadas. Os torrões que aparecem na foto, são de açúcar de laranja, sobras de quando preparei cascas cristalizadas de laranja, guardei num pote e ficou excelente aqui, se não tiver nada parecido, só omitir.

Preaqueça o forno a 200ºC. Asse até estarem bem dourados.

Pincele com uma mistura de geleia de laranja e água, apenas para liquidificar um pouco.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Delicie-se.

Abençoados dias a todos!

WBD 2020 - Pãezinhos de Cebola e Gergelim

Um ano delicado, 2020 está sendo um período de reflexão, de cuidado, um recomeço em vários sentidos.

Comemorar o Dia Mundial do Pão celebrado em 16 de outubro participando do WBD 2020, evento hospedado pela Zorra do blog kochtopf, que convida a todos para confeccionar seu próprio pão nesse dia especial, é sem dúvida, reconfortante.

Compartilhe você também essa ideia, resgate o feitio desse alimento milenar em sua casa, participe!

Para minha participação nesse ano, escolhi pãezinhos de cebola e gergelim, são simples, macios, fáceis de preparar, muito saborosos e visualmente bonitos!

Pãezinhos de cebola e gergelim

- 10g de fermento biológico seco ou 30g do fresco, usei seco

- 1/2 colher (sopa rasa) de açúcar

- 1/2 colher (sopa rasa) de sal

- 2 ovos ligeiramente batidos

- 1/2 xícara (chá) de leite

- 1/2 xícara de iogurte natural, usei kefir

- 1/2 cebola média picada

- 1/2 xícara (chá) de óleo

- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

- 500g de farinha de trigo

1/4 xícara de salsa fresca picada, opcional, não usei

- 1 colher (chá) de orégano seco

- 1 pitada de cominho em pó, opcional

- 1 pitada de lemon pepper, opcional

- 1 pitada de semente de papoula, opcional

- gergelim branco e preto para polvilhar

Preparo:

No liquidificador bata os ovos, o leite, o iogurte, a cebola, o óleo, o açúcar e o sal (se for usar o fermento fresco, bata junto), reserve.

Misture o fermento seco à parte da farinha (pode ser que não precise do todo), junte também os temperos secos e fresco e o queijo ralado.

Coloque a mistura líquida reservada numa tigela e vá agregando a farinha aos poucos, amasse bem e sove por cerca de 10 minutos. Usei a mfp para sovar.

Cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.

 Molde pãezinhos com cerca de 50g cada. Deixe crescer novamente até 2/3 do tamanho inicial, pincele com gema, salpique o gergelim e leve assar em forno preaquecido a 200º C por 35-45 minutos ou até que estejam assados e levemente dourados.

Belas fornadas a todos!!

Pão de Fermentação Natural com Açafrão da Terra

 

Após uma pausa relativamente longa, nesse ano intenso de 2020, retorno hoje com uma das coisas que mais tenho gostado de fazer, pão!

Iniciei na fermentação natural, com meu levain Samantha (sim, meu fermento tem nome), há pouco mais de 2 anos, faço pães com certa frequência, para consumo próprio ou para presentear pessoas queridas e sabe o que não muda? 

Não canso de olhar para eles, de admirá-los, de apreciá-los. São perfeitos, incríveis ou diferenciados?

Não, mas são feitos por mim, amante de uma bela fatia de pão desde que me conheço por gente!

Tenho várias sugestões para mostrar e meu maior objetivo nem é o de compartilhar as receitas (mesmo assim, elas estarão aqui), já que o resultado com a fermentação natural pode sofrer com inúmeras variantes e tem gente muito mais capacitada para descrever e explicar o processo.

O que quero é apresentar as opções que experimentei e aprovei.

Pão de fermentação natural com açafrão da terra ou cúrcuma

- 300g de farinha de trigo - 100%

- 210g de água - 70%

- 90g de levain - 30%

- 6g de sal - 2%

- 6g de açúcar, uso demerara - 2%

- cerca de 1 colher de (sopa rasa) de açafrão da terra

Preparo:

Misture a água e a farinha até formar uma bola (fica granulosa, não tem problema), reserve na geladeira por 2h (autólise).

Sempre uso a mfp para sovar, ciclo 8 (massa), apenas os 20 minutos iniciais. 

Coloque a mistura reservada na cuba, adicione o levain, o açúcar e o açafrão. Deixe bater, quando restar cerca de 5 minutos para finalizar esse tempo, junte o sal. 

Ao parar de sovar, retire a massa, transfira para uma tigela untada com um fio de azeite, cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Após esse tempo faça  4 dobras na massa, deixe descansar novamente por mais 30 minutos, repita esse processo por mais 3 vezes. Serão 4 séries de 4 dobras, com intervalo de 30 minutos, 2h no total.

Modele, transfira para um banneton polvilhado com farinha de arroz ou para uma cesta apropriada, deixe crescer até 2/3 do tamanho inicial, eu costumo modelar os meus à noite, coloco na geladeira envoltos num pano de prato e retiro pela manhã para que fermentem até o ponto ideal.

Faça um corte na superfície do pão, usando uma lâmina afiada.

Forno preaquecido por 30 minutos a 250º C, com a panela tampada dentro dele para aquecer junto.

No meu forno, o pão precisa de 30 minutos com a panela tampada e mais cerca de 20 minutos sem a tampa.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Abençoados dias a todos!

Pão Caseiro com Fermento Natural

Uma receita de pão por dia! Essa seria minha meta se eu não tivesse mais nada para fazer e muita gente para comer! Hahahaha, seria incrível!!

Mesmo a realidade sendo bem diferente, fico feliz em poder experimentar uma receita nova vez ou outra ou repetir aquela infalível, porque sovar o próprio pão não tem preço!

Segue uma receita simples de pão caseiro com fermento natural (levain) que testei dia desses, daquelas que demoram muitas horas para ficar pronta, mas que vale super a pena.

(Receita da Paula Basso Souza)

Pão caseiro com levain

- 150ml de leite

- 100ml de água

- 100g de açúcar, reduzi para 60g

- 15g de sal

- 2 gemas

- 80ml de óleo, usei azeite 

- 80g de levain (fermento natural)

- 500 a 600g de farinha de trigo aproximadamente

Preparo:

Misture os sete primeiros ingredientes. Adicione a farinha aos poucos.

Sove bem até obter uma massa homogênea. Deixe descansar (fermentar) até dobrar de volume.

Porcione e modele a gosto. Deixe dobrar de volume novamente.

Prequeça o forno a 200ºC por 5 minutos. Asse os pães até que dourem.

O tempo pode variar de acordo com seu forno.

Se quiser, pincele manteiga após retirar do forno

*Fiz 2/3 da receita acima e consegui a trança da foto..

Excelente semana a todos!

WBD 2019 - Pão de Fermentação Natural com Semente de Papoula

Mais uma vez honrada em participar da comemoração do Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro!

O evento World Bread Day, hospedado pela Zorra, do blog Kochtopf, convida a todos para confeccionar seu próprio pão nesse dia especial. Junte-se a nós, compartilhe essa ideia tão envolvente e apaixonante, resgatando o fabrico do teu pão!

Para 2019 escolhi um pão branco tradicional de fermentação natural, apenas farinha, água, sal e levain, com um toque de sementes de papoula.

 Rústico, simples e delicioso!

Pão de fermentação natural com sementes de papoula

- 300g de farinha de trigo

- 210g de água

- 90g de levain

- 6g de sal

- sementes de papoula, não pesei - opcional

Preparo:

Misture a farinha e a água até formar uma bola rústica. Reserve na geladeira por 2-3h (autólise).

Junte o levain e sove até atingir o ponto de véu, uso a mfp para sovar.

Adicione o sal, as sementes e sove por 2-3 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Inicie o processo de dobras, puxe a massa das laterais para o centro, sobre ela mesma, 4 dobras são suficientes. Deixe descansar por 30 minutos e repita o processo. Faça isso por mais duas vezes, totalizando 4 repetições no decorrer de 2h.

Modele o pão, coloque no cesto de fermentação e deixe crescer até atingir cerca de 2/3 além do volume inicial. Prolongue ou retarde o processo de fermentação mantendo o pão em baixa temperatura (deixo na geladeira).

Preaqueça o forno por 30 minutos a 250ºC com a panela tampada dentro.

Faça um ou mais cortes na superfície do pão, transfira para a panela e asse por 30 minutos com a panela tampada, depois desse tempo, retire a tampa, baixe ligeiramente a temperatura e asse por mais 20 minutos ou até que esteja dourado e completamente assado.

Deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar.

Excelentes fornadas a todos!!

Pão Doce Enrolado com Creme e Farofa Crocante

Pães doces estão na minha memória afetiva, lembro-me muito bem de uma rosca doce que meu pai trazia pra casa na volta do trabalho. Tinha um formato de flor, um recheio delicado de creme e coco e se desenrolava como um caracol.

 Eu era feliz e sabia! 

Todas as versões me encantam e essa com creme suave e uma farofinha crocante não deixou a desejar, leve e deliciosa.

A receita parece longa, mas a execução é bem simples. Antes que peçam as quantidades em xícaras e colheres, adianto que a receita foi traduzida de um site japonês e todas estão em gramas, como tenho balança não me preocupo em fazer a conversão, o que me tomaria mais tempo que executar a receita em si.

Pão doce enrolado com creme e farofa crocante

(receita daqui)

Para a massa:

- 200g de farinha de trigo

- 10g de leite em pó

- 15g de açúcar

- 3 1/2g de sal

- 2 1/2g de fermento seco

- 25g de ovo

- 110g de água

- 15g de manteiga sem sal

Use a mfp para sovar ou prepare a mão. Misture todos os ingredientes, deixando a manteiga por último. Sove por cerca de 5 minutos e só aí introduza a manteiga aos poucos, misturando bem para agregá-la. Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.

Recheio de creme:

- 1 gema de ovo

- 20g de açúcar

- 5g de farinha

- 5g de amido de milho

- 100g de leite

- 5g de manteiga

- 1 colher (café) de essência de baunilha

Num refratário resistente ao calor peneire a farinha e o amido. Junte a gema, o açúcar e use um batedor (fouet) para misturar. Despeje o leite aos poucos, enquanto mexe para não formar grumos.

Leve a mistura ao microondas por 1-2 minutos, retire no meio do tempo para mexer.

Adicione a manteiga e misture rapidamente. Cubra a superfície com filme plástico e leve à geladeira.

Depois de frio, acrescente a essência e misture até ficar homogêneo.

Farofa crocante - Streusel

10g de farinha de trigo

- 10g de açúcar granulado ou cristal

- 10g de manteiga

- 1 pitada de leite para finalizar, apenas se estiver muito seca

Coloque tudo no processador e bata rapidamente ou junte os ingredientes secos numa tigela, acrescente a manteiga gelada em cubos e esfarele com as mãos até obter uma farofa grossa.

Reserve na geladeira até a hora de usar.

Para montagem:

Retire o ar da massa e deixe descansar por 15 minutos.

Abra a massa num retângulo estreito, espalhe o recheio e enrole como rocambole.

Corte em quatro porções, disponha numa forma de bolo inglês forrada com papel manteiga ou bem untada. O corte transversal deve ficar para cima, como se os rolos estivessem deitados.

Deixe crescer novamente até que dobre de volume (a minha fermentou demais, como podem ver nas fotos, felizmente não comprometeu o resultado). Pincele com leite e polvilhe a farofa.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por 20-25 minutos ou até que dourem.

Excelente semana a todos!

Broa de Fubá

Eu sempre quis fazer broa de fubá, massa amarelinha, aromática e cravejada de sementinhas, as saborosas ervas-doces! Não sei porque demorei tanto.

Como foi minha primeira experiência, usei fermento biológico seco, em uma próxima oportunidade, farei com fermento natural, o levain.

A receita ligeiramente adaptada é da Neide Rigo e na proporção abaixo rendeu uma broa extremamente macia e saborosa, recomendo que experimentem.

Broa de fubá 

- 250g de farinha de trigo

- 250g de fubá, usei moído na pedra que ganhei

- 5g de fermento biológico seco

- 40g de manteiga

- 60g de açúcar

- 2 ovos

- 6g de sal

- 150ml de leite

- 1 colher (chá) de erva-doce, poderia ter colocado mais, mas é opcional

Preparo:

Misture 50g da farinha com o fermento seco e um pouco de leite da receita. Tampe com um pano de prato e reserve por 10 minutos.

Enquanto isso, misture os demais ingredientes, junte o fermento reservado e misture tudo muito bem.

Coloque a mistura numa superfície enfarinhada e sove até conseguir uma massa macia e homogênea. Usei a mfp para sovar.

Cubra com pano de prato e deixe crescer até dobrar de tamanho. Abaixe a massa, retirando todo ar, modele a broa, transfira para uma assadeira ligeiramente untada, eu forrei com papel especial.

Deixe crescer novamente até quase dobrar de volume. Aqueça o forno a 200ºC, pincele a massa com leite e polvilhe fubá. Faça alguns cortes na superfície do pão e leve assar por 30-40 minutos ou até que doure a gosto.

Excelente semana a todos!

Pão Tortano de Calabresa

Tortano, típico pão italiano, tradicionalmente encontrado no sul da Itália nas regiões de Nápoles e Calábria, recheado principalmente com linguiça. Essa é uma versão com fermento natural e biológico, que pode perfeitamente ser preparado com apenas um deles, respeitando as proporções e o tempo de fermentação.

A fatia corresponde a emenda, por isso apresenta uma quantidade menor de recheio, eu particularmente prefiro a sutileza, a proporção ficará a gosto.

O resultado foi surpreendentemente saboroso, depois de fatiado, como se dizia antigamente, não deu para quem quis!

Pão Tortano de calabresa

(adaptado daqui)

- 600g de farinha de trigo

- 360g de água

- 6g de banha, manteiga ou azeite

- 3g de fermento biológico seco

- 120g de levain (fermento natural)

- 12g de sal

- 1.200g de calabresa fatiada, aproximadamente, usei 800g*

- orégano a gosto

Preparo:

Misture toda a farinha com a água, até formar uma bola rústica. Deixe descansar na geladeira por 2h, é o que chamamos de autólise.

Depois desse tempo acrescente o levain, o fermento biológico seco e comece a sovar (usei a mfp).

Durante o processo de sova, acrescente o azeite (ou o que for usar) aos poucos. Quando a massa já estiver lisa e homogênea junte o sal e continue sovando até atingir o ponto de veú.

Deixe descansar por no mínimo 3h. Divida a massa em duas partes, dê um descanso de 30 minutos mantendo-as cobertas com pano de prato.

Com ajuda de um rolo, abra uma das partes num retângulo e distribua o recheio de forma que cubra toda a superfície, polvilhe com orégano. Enrole como um rocambole, reserve.

Abra a segunda massa e distribua o restante da calabresa, polvilhe orégano. Coloque o primeiro rolo (rocambole) sobre essa segunda massa e enrole novamente. Sim, enrole a primeira dentro de segunda.

Coloque numa forma grande de furo central, previamente untada. Deixe descansar por 2-3h.

Cubra a assadeira com papel alumínio ou com outra vasilha que funcione como tampa (usei uma bacia de inox) e asse a 200ºC por aproximadamente 1h. Remova a tampa e asse por mais 20 minutos ou até dourar.

*Eu fritei a calabresa previamente num fio de azeite, deixando escorrer bem antes de empregar. A maioria das receitas usa a calabresa defumada sem fritar. 

Excelente final de semana a todos!!

Pão 100% Integral

Pão já sem um dos gomos, rs...quase não consigo foto.

Eu poderia me transformar numa padeira da noite para o dia se fosse tão simples quanto um estalar de dedos, mas a vida não é um filme da Marvel, rsrs...não resisti, adoro esse universo do entretenimento!

Sei que muitas pessoas preferem pão com farinha integral ao invés da branca, por uma série de razões, mas nem sempre conseguem um bom resultado num pão 100% integral, que tende a ser mais pesado e massudo, claro, estou falando de pães caseiros, sem nenhum aditivo químico.

Tenho testado algumas receitas nessa linha, meu filho que não aprecia os "cascudos" feitos com levain, passou a apreciar não só os macios tradicionais de farinha branca, mas também os integrais, o que me inspira a experimentar novas opções.

Enquanto isso, usei minha receita, simples, prática e imbatível, convertendo-a num pão 100% integral e o resultado não poderia ser melhor, um pão macio, aromático e mais nutritivo.

Pão 100% integral

- 1 ovo

- 200ml aproximadamente de leite ou água, nesse usei água

- 3 xícaras de farinha de trigo integral aproximadamente*, usei orgânica

- 1 colher (sopa) de açúcar

- 1 colher (chá) de sal

- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva + 1 colher para adicionar durante a sova

- 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

Preparo:

Num copo medidor, coloque o ovo e complete com água até atingir 200ml.

Numa tigela, coloque o conteúdo do copo, junte a farinha (não tudo de uma vez), o açúcar, o sal, o fermento e 2 colheres do azeite. Misture tudo até formar uma bola, junte a última colher de azeite e sove até a massa ficar macia e homogênea, de 10-15 minutos. Usei a mfp para sovar, ciclo "massa".

Deixe em local tampado até dobrar de volume. Tire o ar da massa, modele o pão e coloque numa forma própria, ligeiramente untada.

Deixe crescer novamente até dobrar de volume.

Asse em forno preaquecido a 200ºC por 35-45 minutos ou até que doure.

Deixe esfriar sobre uma grade.

*A quantidade da farinha pode variar de acordo com a marca que estiver usando, se precisar use mais ou menos farinha do total pedido na receita, se a massa estiver muito seca acrescente mais água, um pouquinho de cada vez.

Excelente semana a todos!!

Pão Branco Rústico de Fermentação Natural

O encantamento pela fermentação natural só aumenta, não só acho os pães deliciosos, mas aprecio imensamente todo o processo, desde a refrescagem do fermento até o assamento do pão, que aliás é sempre uma caixinha de surpresas!

Você nunca sabe exatamente o que esperar ao abrir a panela e até mesmo ao cortar o pão...é mágico!

Esse da foto é um pão branco simples, água, farinha, sal, levain e ás vezes um tiquinho de açúcar.

Pão branco de fermentação natural

- 375g de farinha de trigo - 100 %

- 243g de água - 65%

- 150g de levain - 40%

- 7g de sal - 2%

- 11g de açúcar demerara orgânico - 3%

Preparo:

Misture a farinha com a água até obter uma massa única, cubra e reserve por 2h na geladeira (autólise).

Junte o açúcar e o fermento natural (levain) e sove até atingir o ponto de véu. Acrescente o sal e sove por mais dois minutos.Uso a mfp para sovar.

Coloque a massa numa tigela untada com um fio de azeite. Deixe descansar por 30 minutos, faça dobras na massa, repita esse processo 4x com intervalo de 30 minutos entre cada uma delas, totalizando 2h.

Modele, coloque no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz e deixe fermentar até que cresça 2/3 do tamanho inicial. Normalmente deixo na geladeira enrolado num pano de prato de um dia para o outro e se necessário, mais algumas horas em temperatura ambiente, até atingir o ponto ideal.

Preaqueça o forno com a panela de ferro tampada a 250ºC por 20 minutos. Depois desse tempo, retire a tampa, reduza a temperatura para 230ºC e asse até que doure a seu gosto.

Para saber se o pão está assado, bata com os nós dos dedos no fundo do pão, o som deve ser oco.

Deixe esfriar completamente sobre uma grade para cortar.

Para quem não tem intimidade com o preparo de pães de fermentação natural e quiser deixar aqui sua dúvida, farei o possível para ajudar.

Excelente semana a todos!!

Bolo de Reis de Fermentação Natural

Feliz Ano Novo!!

Para dar início as postagens em 2019 trago alegremente (apesar do atraso aqui no blog) uma receita de Bolo de Reis, aliás, meu primeiro. Sempre quis preparar um bolo de reis para o dia 06 de janeiro, mas por um motivo ou outro, nunca deu certo. Dessa vez consegui não só me programar, mas ainda usar um ingrediente que tem me trazido muita alegria na cozinha, o fermento natural!

As receitas mais tradicionais levam fermento biológico, são massas que levedam como pães, recheado com frutas e belíssimas coberturas. Depois de ler dezenas de receitas, optei por adaptar uma receita que já estava no blog, uma trança doce de laranja, linda, perfumada e muito saborosa.

O resultado não poderia ter sido melhor, um bolo de reis digno de uma comemoração, macio, perfumado, gulosamente recheado com frutas, coberto com amêndoas laminadas e uma chuva densa de açúcar de confeiteiro.

Se não tem o fermento natural e quiser preparar com o fermento biológico, a receita está aqui.

Bolo de reis de fermentação natural

- 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

- 1 ovo + 1 gema

- 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga

- 1 colher (sopa) de óleo

- 1/2 xícara de suco de laranja

- 1/4 xícara de farinha de casca de laranja

- 1/2 xícara de açúcar refinado

- 1 colher (café) de sal

- raspas de 1 laranja

- água para sovar, se necessário

- 120g de fermento natural (levain) 

- frutas cristalizadas a gosto, usei pêssego, laranja, limão e cidra, delicinhas que trouxe do mercado municipal de Ctba

- uvas-passas brancas e escuras a gosto

- 1/2 xícara de suco de laranja + 2 colheres (sopa) de licor amaretto (o licor é opcional) para hidratar as frutas

- açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo:

Usei a mfp para sovar. Coloque todos os ingredientes na cuba, menos a água (use somente se precisar), escolha a opção "massa" e após os primeiros minutos, observe. Se a massa estiver muito seca e não conseguir agregar toda farinha, junte um pouquinho de água, vá pingando devagar até formar uma bola homogênea e lisa. Ao final do tempo de sova, desligue e retire a massa da cuba (se estiver usando fermento biológico o procedimento é diferente, lembre-se, aqui estou usando fermento natural).

Deixe a massa descansar coberta com filme plástico (eu coloco a massa em uma tigela grande untada e envolvo com um saco plástico próprio para alimentos). A minha precisou de 8h de descanso.

Depois desse tempo, enfarinhe ligeiramente a bancada, abra a massa com as mãos, com cuidado, sem esticar demais, até o tamanho desejado (a minha ficou com cerca de 40x30cm). Distribua as frutas* já escorridas e secas, enrole como rocambole e una as pontas formando um cículo.

Coloque numa assadeira untada, cubra com saco plástico e deixe levedar para crescer, a minha ficou de um dia para o outro, cerca de 2h em temperatura ambiente (TA), 10h na geladeira e mais 1h em TA antes de assar. Pincele com manteiga derretida, distribua as amêndoas laminadas e leve ao forno preaquecido por aproximadamente 40 minutos ou até que doure.

Pincele com geleia de sua preferência (usei de damasco com um pouquinho de água). Nesse ponto foi meio complicado, as amêndoas soltavam ao passar o pincel, mas com cuidado deu certo.

Espere esfriar e polvilho generosamente com açúcar de confeiteiro.

*Para preparar as frutas, misture o suco de laranja com o licor, coloque as frutas picadas em cubos pequenos e as passas numa tigelinha e cubra com a mistura. Deixe hidratar por no mínimo 4h. Na hora de usar, passe as frutas por uma peneira, escorrendo bem, seque-as com pano limpo ou papel toalha, tirando todo excesso de líquido residual antes de empregar.

Que 2019 seja leve, doce e iluminado! 

Pão de Cenoura com Fermentação Natural

Comecei minhas experiências com fermento natural no início desse ano, ou seja, há alguns meses e já tenho uma lista gigantesca de sugestões para experimentar.

O pão feito com o suco da cenoura é uma delas, com uma massa aromática e amarelinha, rendeu um interior macio e ligeiramente mais úmido.

Dessa vez postarei a receita ao estilo usado na panificação, parece complicado, mas não é. Use sempre como base os 100% de farinha de trigo para saber o valor dos outros ingredientes, assim é possível fazer o pão do tamanho desejado. Ao lado de cada ingrediente anotarei o quanto usei para que consigam entender melhor. 

Pão de cenoura com fermentação natural

- 100% de farinha de trigo branca - 350g

- 70% de suco de cenoura - 245g

- 30% de levain, fermento natural - 105g

- 2% de sal - 7g

- 3% de açúcar demerara orgânico - 10,5g

Preparo:

Misture a farinha com o suco de cenoura* e deixe descansar na geladeira por cerca de 2h.

Acrescente o levain e o açúcar e sove até atingir o ponto de véu. Adicione o sal e sove por mais dois minutos. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Inicie o processo das dobras.

Faça quatro dobras, puxando um lado da massa para o centro, girando a tigela, repita três vezes.

Deixe descansar mais 30 minutos e repita o processo, ao total serão quatro procedimento de dobras a cada 30 minutos.

Modele o pão e coloque no cesto de fermentação. Deixe fermentar até atingir cerca de 2/3 do tamanho inicial, caso queira retardar o crescimento, deixando-o mais lento, leve a massa à geladeira.

Asse em panela de ferro tampada, preaquecida por 30 minutos à temperatura de 250ºC por 20 minutos, destampe a panela, reduza a temperatura para 230ºC e asse até que doure a seu gosto.

*Para fazer o suco bata as cenouras cruas e sem casca com 245g de água, coe, pese novamente, se faltar junte mais água até atingir o pedido na receita e empregue.

Ótimo final de semana a todos!!

Pão de Fermentação Natural com Três Queijos

Eis aqui uma padeira amadora cada dia mais entusiasmada com a fermentação natural e suas possibilidades!

Eu adoraria fazer pães todos os dias e entre uma fornada e outra, assar um bolo e muitas coisinhas gostosas por puro prazer...sonho, sonho meu! kkkk

Esse pão com três queijos ficou sensacional, dos melhores que já preparei, tanto que já repeti a receita, apenas acrescentando um pouco mais de queijo, nada exagerado, gosto de sutilezas, o aroma, o sabor leve da massa, alguns pedacinhos de queijo aqui e ali e a casca crocante e saborosa...nada de queijos explodindo para todos os lados, mas isso é questão de gosto.

Nessa receita coloquei as porcentagens de cada ingrediente, assim você pode fazer o pão do tamanho que quiser, apenas considerando que a farinha ou a msitura delas (se usar mais de um tipo), corresponde sempre a 100% e os demais ingredientes são calculados em relação a ela. ;)

Pão com três queijos

- 400g de farinha de trigo - 100%

- 280g de água - 70%

- 160g de fermento natural - 40% pode usar menos 

- 8g de sal - 2%

- 10g de açúcar demerara - 2,5%

- 130g de queijo no total : 40g de parmesão ralado, 40g de muçarela ralada e 50g de gruyère em cubos pequenos

Preparo:

Misture a farinha e a água até formar uma massa rústica. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 2h. Depois desse tempo junte o fermento natural (levain) e o açúcar, sove por aproximadamente 10 minutos, até que forme o ponto de véu (quando puxando uma parte da massa, ela se abre e fica transparente como um véu, sem romper facilmente). Acrescente o sal e sove por mais dois minutos. Eu uso a mfp para sovar, pode ser à mão ou numa batedeira planetária, desde que ela suporte a massa.

Deixe descansar por 30 minutos. Passado esse tempo comece a fazer as dobras, puxando uma extremidade da massa para o centro, realize esse movimento cerca de quatro vezes. Deixe descansar por 30 minutos. Repita essa operação mais três vezes, com intervalo de 30 minutos entre uma e outra. Enquanto realiza as dobras, vá colocando a mistura de queijos.

Após os quatro conjuntos de dobras, deixe descansar por 30 minutos. Modele o pão, leve ao cesto de fermentação (lembre-se de polvilhar com farinha de arroz para sua massa não grudar).

Deixe fermentar (crescer) até atingir cerca de 2/3 do tamanho inicial, eu preparo o pão à noite e deixo fermentar na geladeira, retiro pouco antes de assar, caso não cresça bem na geladeira, deixe em temperatura ambiente até atingir o tamanho ideal.

Aqueça o forno a 250ºC com a panela dentro (uso panela de ferro) por 20-30 minutos.

Com cuidado passe a massa para a panela (forrada com papel dover ou polvilhada com fubá), faça cortes na superfície para ajudar o desenvolvimento do pão no forno e ter um escape do vapor.

Tampe a panela e asse por 25-35 minutos, retira a tampa, reduza a temperatura para 200ºC e asse até dourar a gosto.

A segunda foto mostra a repetição da receita. Nesse acrescentei mais queijo, cerca de 200g no total e no lugar da muçarela, usei gorgonzola.

Excelente final de semana a todos!!

Pão Australiano com Fermentação Natural

Estou tão apaixonada pela arte de fazer pães, que se dependesse de mim, faria uma receita por dia!

E explodiria comendo pães! kkkk

Por enquanto me contento em produzir uma fornada por semana, experimentando receitas e tipos de pães diferentes, é de enlouquecer, afinal as opções são infinitas.

Dessa vez provei o famoso pão astraliano, sim, o mesmo daquela conhecida cadeia de restaurantes. Fiz em duas versões, a tradicional, de casca macia e o rústico, com casca crocante, ambos deliciosos, de interior macio, ligeiramente doce e perfumado.

Pão australiano com fermento natural

- 350g de farinha de trigo branca

- 100g de farinha de trigo integral

- 50g de centeio

- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo

- 1 colher (sopa) de cacau em pó, usei 100%

- 1 colher (sopa) de leite em pó

- 1 ovo

- 1/2 xícara de mel

- 15g de manteiga

- 1/2 colher (chá) de sal

- 300ml de água

- 200g de fermento natural - levain

Preparo:

Misture as farinhas e a água até formar uma bola, reserve por 2 horas na geladeira (autólise).

Adicione os demais ingredientes, menos o sal. Sove até atingir o ponto de véu, usei a mfp para sovar.

Por último acrescente o sal e sove por mais 2-3 minutos.

Deixe descansar por 30 minutos. Faça quatro séries de dobras na massa, com intervalo de 30 minutos entre cada série, totalizando 2h.

Modele os pães, distribua-os nas formas, polvilhe-os com fubá, cubra e deixe fermentar até que cresçam 2/3 do tamanho inicial. Meus pães fermentaram na geladeira por uma noite e cerca de mais 4 horas em temperatura ambiente. Asse a 200ºC.

Para fazer a versão rústica, deixe a massa modelada crescer num cesto próprio. Aqueça uma panela de ferro com tampa a 250ºC por 30 minutos, passe a massa para a panela e asse por 25 minutos, retire a tampa e asse por mais 20 minutos, reduzindo a temperatura para 200ºC.

Rend. 3 pães médios

Os pães feitos com fermento natural não obedecem regras específicas, os tempos descritos nas receitas servem apenas para orientação.

Excelente semana a todos!!