quinta-feira, 5 de março de 2020

Kugellhopf estilo Brioche de Fermentação Natural

Kugelhopf ou Gugelhupf estilo brioche!
Um pão austríaco tradicional. levedado com fermento natural, o nosso queridinho levain!
A receita é longa, mas simples e vale muito a pena experimentar. Apesar da aparência, não é um pão doce, é bem neutro, diferente do que estamos acostumados, as frutas dão o toque especial adocicado. Eu aumentei um pouco a quantidade de açúcar e mesmo assim ficou neutro, como disse antes, é característico desse tipo de pão, achei delicioso, macio e perfumado.

Kugelhopf estilo brioche de fermentação natural
(receita King Arthur Flour)


- 1 xícara de frutas cristalizadas - 170g 
- 1 xícara de licor Kirsch ou outro licor sabor cereja, usei 2 colheres (sopa) de licor de amêndoas e completei com suco de laranja
- 185g de manteiga
-  500g de farinha de trigo, aproximadamente
- 2 1/4 colheres (chá) de sal
- 190g de levain, refrescado e no pico de fermentação
- 130g de leite
- 4 ovos
- 50g de açúcar, usei 70g
- 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira, opcional, não usei
- açúcar de confeiteiro para polvilhar
- amêndoas inteiras para decorar, usei amêndoas laminadas

Preparo:

Na noite anterior, deixe as frutas cristalizadas de molho no licor com suco de laranjas. Mergulhe-as de modo que fiquem totalmente submersas. Eu deixei de molho por 4h.
Na batedeira misture a farinha e o sal.
Em outra tigela misture o fermento natural (levain) refrescado, o leite frio, os ovos e o açúcar.
Aos poucos adicione essa mistura líquida aos secos na batedeira até incorporar.
Deixe a massa descansar por 10 minutos.
Volte a bater a massa em maior velocidade por 8 a 9 minutos, raspando as laterais com um raspador quando necessário, até que a massa comece a girar em torno do gancho (batedor). A massa deve ficar lisa, sem grumos e começar a dar sinais de elasticidade.
Em velocidade média-baixa, adicione a manteiga, 1 colher por vez, ao longo de 5-6 minutos.
Depois de adicionar a manteiga, a massa deve parecer elástica e brilhante, sem grumos.
Reduza a velocidade da batedeira e adicione as frutas cristalizadas (previamente escorridas) aos poucos, até incorporar e distribuir de forma homogênea.
Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Após esse tempo, realize uma série de quatro dobras, movendo as laterais da massa para o centro. 
Deixe descansar novamente e repita o processo anterior de dobras. Repita mais 2x esse processo, com intervalos de 30 minutos entre cada um, totalizando 4 conjuntos de dobras a cada 30 minutos.
Após o último conjunto, deixe descansar por 30 minutos. 
Unte generosamente uma forma própria para kugelhopf ou outra a seu critério, preferencialmente de furo central com capacidade para 10-12 xícaras. Disponha as amêndoas inteiras ou as laminadas no fundo na forma, reserve.
Sobre uma bancada enfarinhada, boleie a massa várias vezes, nesse momento ele estará pegajosa, não se assuste.
Faça um buraco no centro da massa, esticando o suficiente para entrar na forma de furo central.
Acomode a massa na forma, cubra com filme plástico e deixe crescer por 3-4 horas até atingir a borda da forma. A minha precisou de 6h em temperatura ambiente.
Preaqueça o forno a 200ºC. Asse o kugelhopf por 30-40 minutos ou até que esteja dourado e bem assado.
Deixe esfriar por 10 minutos sobre uma grade, desenforme e deixe esfriar completamente.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.




Excelente final de semana!!

8 comentários:

  1. Ia adorar saborear uma fatia. A massa está bem fofa e deve ser uma delícia! Já fiz uma vez, embora sem fermento natural.
    Bjn
    Márcia

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  2. Olá, minha querida!
    Vale a pena esperar, resultado perfeito!
    Ficou maravilhoso amiga, parabéns!

    Beijinhos no seu ♥

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  3. Oi Cris,
    este pão está lindo! Nunca provei, mas deve ser delicioso.
    Beijos

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  4. Olá, minha querida!
    Passando para degustar uma fatia desse pão lindo, vc sempre arrasando com a fermentação natura, parabéns!

    Beijinhos ♥

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  5. Mulher, que blog bom! E olha que não elogio tanto por aí hahaha Adoro cozinhar e estudo nutrição; a autenticidade das receitas que você posta aqui mais o fato de serem comida de verdade me encantaram. Acho que temos paladares parecidos.
    Seu blog é meu cardápio de quarentena, rs.
    Abraços, e continue postando!
    Laura

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    1. Oi Laura, muito obrigada pelo elogio, fiquei muito feliz! Estou no meio de um tratamento que altera o paladar, por isso o ritmo de postagens caiu um pouco, mas estou sempre por aqui!
      Abraços

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