Kugellhopf estilo Brioche de Fermentação Natural

Kugelhopf ou Gugelhupf estilo brioche!

Um pão austríaco tradicional. levedado com fermento natural, o nosso queridinho levain!

A receita é longa, mas simples e vale muito a pena experimentar. Apesar da aparência, não é um pão doce, é bem neutro, diferente do que estamos acostumados, as frutas dão o toque especial adocicado. Eu aumentei um pouco a quantidade de açúcar e mesmo assim ficou neutro, como disse antes, é característico desse tipo de pão, achei delicioso, macio e perfumado.

Kugelhopf estilo brioche de fermentação natural

(receita King Arthur Flour)

- 1 xícara de frutas cristalizadas - 170g 

- 1 xícara de licor Kirsch ou outro licor sabor cereja, usei 2 colheres (sopa) de licor de amêndoas e completei com suco de laranja

- 185g de manteiga

-  500g de farinha de trigo, aproximadamente

- 2 1/4 colheres (chá) de sal

- 190g de levain, refrescado e no pico de fermentação

- 130g de leite

- 4 ovos

- 50g de açúcar, usei 70g

- 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira, opcional, não usei

- açúcar de confeiteiro para polvilhar

- amêndoas inteiras para decorar, usei amêndoas laminadas

Preparo:

Na noite anterior, deixe as frutas cristalizadas de molho no licor com suco de laranjas. Mergulhe-as de modo que fiquem totalmente submersas. Eu deixei de molho por 4h.

Na batedeira misture a farinha e o sal.

Em outra tigela misture o fermento natural (levain) refrescado, o leite frio, os ovos e o açúcar.

Aos poucos adicione essa mistura líquida aos secos na batedeira até incorporar.

Deixe a massa descansar por 10 minutos.

Volte a bater a massa em maior velocidade por 8 a 9 minutos, raspando as laterais com um raspador quando necessário, até que a massa comece a girar em torno do gancho (batedor). A massa deve ficar lisa, sem grumos e começar a dar sinais de elasticidade.

Em velocidade média-baixa, adicione a manteiga, 1 colher por vez, ao longo de 5-6 minutos.

Depois de adicionar a manteiga, a massa deve parecer elástica e brilhante, sem grumos.

Reduza a velocidade da batedeira e adicione as frutas cristalizadas (previamente escorridas) aos poucos, até incorporar e distribuir de forma homogênea.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Após esse tempo, realize uma série de quatro dobras, movendo as laterais da massa para o centro. 

Deixe descansar novamente e repita o processo anterior de dobras. Repita mais 2x esse processo, com intervalos de 30 minutos entre cada um, totalizando 4 conjuntos de dobras a cada 30 minutos.

Após o último conjunto, deixe descansar por 30 minutos. 

Unte generosamente uma forma própria para kugelhopf ou outra a seu critério, preferencialmente de furo central com capacidade para 10-12 xícaras. Disponha as amêndoas inteiras ou as laminadas no fundo na forma, reserve.

Sobre uma bancada enfarinhada, boleie a massa várias vezes, nesse momento ele estará pegajosa, não se assuste.

Faça um buraco no centro da massa, esticando o suficiente para entrar na forma de furo central.

Acomode a massa na forma, cubra com filme plástico e deixe crescer por 3-4 horas até atingir a borda da forma. A minha precisou de 6h em temperatura ambiente.

Preaqueça o forno a 200ºC. Asse o kugelhopf por 30-40 minutos ou até que esteja dourado e bem assado.

Deixe esfriar por 10 minutos sobre uma grade, desenforme e deixe esfriar completamente.

Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Excelente final de semana!!