Pão de Fermentação Natural com Açafrão da Terra

 

Após uma pausa relativamente longa, nesse ano intenso de 2020, retorno hoje com uma das coisas que mais tenho gostado de fazer, pão!

Iniciei na fermentação natural, com meu levain Samantha (sim, meu fermento tem nome), há pouco mais de 2 anos, faço pães com certa frequência, para consumo próprio ou para presentear pessoas queridas e sabe o que não muda? 

Não canso de olhar para eles, de admirá-los, de apreciá-los. São perfeitos, incríveis ou diferenciados?

Não, mas são feitos por mim, amante de uma bela fatia de pão desde que me conheço por gente!

Tenho várias sugestões para mostrar e meu maior objetivo nem é o de compartilhar as receitas (mesmo assim, elas estarão aqui), já que o resultado com a fermentação natural pode sofrer com inúmeras variantes e tem gente muito mais capacitada para descrever e explicar o processo.

O que quero é apresentar as opções que experimentei e aprovei.

Pão de fermentação natural com açafrão da terra ou cúrcuma

- 300g de farinha de trigo - 100%

- 210g de água - 70%

- 90g de levain - 30%

- 6g de sal - 2%

- 6g de açúcar, uso demerara - 2%

- cerca de 1 colher de (sopa rasa) de açafrão da terra

Preparo:

Misture a água e a farinha até formar uma bola (fica granulosa, não tem problema), reserve na geladeira por 2h (autólise).

Sempre uso a mfp para sovar, ciclo 8 (massa), apenas os 20 minutos iniciais. 

Coloque a mistura reservada na cuba, adicione o levain, o açúcar e o açafrão. Deixe bater, quando restar cerca de 5 minutos para finalizar esse tempo, junte o sal. 

Ao parar de sovar, retire a massa, transfira para uma tigela untada com um fio de azeite, cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Após esse tempo faça  4 dobras na massa, deixe descansar novamente por mais 30 minutos, repita esse processo por mais 3 vezes. Serão 4 séries de 4 dobras, com intervalo de 30 minutos, 2h no total.

Modele, transfira para um banneton polvilhado com farinha de arroz ou para uma cesta apropriada, deixe crescer até 2/3 do tamanho inicial, eu costumo modelar os meus à noite, coloco na geladeira envoltos num pano de prato e retiro pela manhã para que fermentem até o ponto ideal.

Faça um corte na superfície do pão, usando uma lâmina afiada.

Forno preaquecido por 30 minutos a 250º C, com a panela tampada dentro dele para aquecer junto.

No meu forno, o pão precisa de 30 minutos com a panela tampada e mais cerca de 20 minutos sem a tampa.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Abençoados dias a todos!