terça-feira, 22 de maio de 2018

Pão de Fermentação Natural da Mari Hirata

Assim que comecei a me interessar pela fermentação natural, tentei absorver o máximo de informação possível, entre livros, blogs, vídeos e afins, me deparei com o nome Mari Hirata.
Chef, consultora de gastronomia conhecida internacionalmente e guia de viagens ao Japão (onde vive com a família), também faz viagens com seus alunos de gastronomia pelo mundo. É ainda autora de um livro que acabei adquirindo, Mari Hirata Sensei. Ela relata um pouco de sua experiência com pães de fermentação natural, ensina como iniciar um fermento e produz pães praticamente sem sova.
Eu estava tendo dificuldade com a sova dos pães e resolvi testar a receita da Mari, preparei-a duas vezes e achei o resultado muito bom!

Pão de campanha da Mari Hirata

- 700g de farinha de trigo branca
- 100g de centeio
- 300g de fermento natural ou levain refrescado
- 1 colher (sopa) de extrato de malte ou glucose de milho (tipo karo)
- 15g de sal

Preparo:
Em uma vasilha grande, misturar o fermento e a água, em seguida adicionar a farinha, o centeio e o malte (ou glucose). Misturar tudo até obter uma massa pegajosa, não seca.
Não é preciso sovar. Não colocar o sal nesse momento, ele tende a dificultar a absorção da água pela farinha, inibindo o desenvolvimento da elasticidade do glúten.
Cubra com pano úmido e deixe descansar 15-30 minutos.
Acrescente o sal e sove rapidamente até perceber que os cristais do sal se dissolveram.
Acomode a massa em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe crescer. No verão, a massa duplica de volume em 6h, no inverno em 8-10h.
Depois desse tempo, coloque-a sobre superfície enfarinhada, puxe a massa pelas laterais para o centro, formando uma bola bem tensionada.
Em uma panela de fundo grosso, forrada com papel antiaderente ou papel manteiga untado levemente com manteiga, coloque a massa dentro e aguarde por no mínimo 1h para a segunda fermentação.
A massa deve dobrar  de volume novamente. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, faça um corte em cruz na superfície do pão com uma faca muito afiada, um estilete ou tesoura.
Asse em forno preaquecido a 230ºC por 45 minutos, com tampa bem fechada.
O vapor acumulado possibilita a formação de crosta. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos ou até atingir coloração dourada.

Agora que tenho um pouco mais de intimidade com o fermento, preciso repetir essa receita, certamente terei um resultado ainda melhor e mais semelhante ao da Mari.

Dica: A fermentação pode ser atrasada se a massa for colocada na geladeira por algumas horas. O pão continuará a crescer, porém num ritmo mais lento. Depois é só moldar numa bola, colocar na panela e deixar crescer novamente até o momento de assar.

Excelente semana a todos!


11 comentários:

  1. Adoro pão caseiro quando comprei a minha máquina fazia quase todos os dias, uso a maquina só para amassar.
    Há muito que não faço um pãozinho, esse ficou fantástico, uma fatia bem generosa seria muito bem vinda...

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    1. Obrigada São! Tbm uso minha máquina apenas para sovar, ela trabalha muito...aqui não vivemos sem pão.
      Bjo

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  2. Olá, querida amiga!
    Estou apaixonada pelos seus pães, eles são lindos e minhas mãos ficam
    coçando para tentar fazê-los.
    Ainda não me aventurei a fazer esse tipo de pão, os dias andam corridos, mas
    já está na minha lista as suas receitas e dicas.

    Um grande beijo no seu ♥

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    1. Obrigada querida! Qdo resolver estou à disposição para qqer dúvida!
      Bjo

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  3. Olá Cristina: por aqui continua o desfile de pães maravilhosos. Este também tem todo o ar de ser delicioso.
    Bjn
    Márcia

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  4. Que pao bonito. Ainda não me aventurei a usar fermento natural acho muita mão.😁 mas um dia desses vou tentar. Obrigado por compartilhar teus conhecimentos. Boa semana.

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    1. Obrigada Vagalumeazul!Dá um pouquinho de trabalho, mas vale a pena!
      Bjo

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  5. Cris,
    Estou como a Andréa, não tomei coragem ainda de iniciar a fermentação natural nos meus pães, mas gosto bastante e tenho comprado sempre de um padeiro artesão próximo de casa.
    Ficou lindo seu pão!
    Bjs.

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    1. Obrigada Gina! Vc irá se apaixonar e tenho certeza que fará lindos pães se iniciar!
      Bjo

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  6. Oi Cristina, os seus pães estão lindos!
    Eu adoro estes pães mais rústicos tipo italiano, já fiz muito este pão tempos atrás, mas usava fermento biológico mesmo, nem sabia que dava pra fazer com fermentação natural. Eu uso fermento natural em casa as vezes, mas faço aquele pão sovado tradicional de forma, aprendi a faze-lo com minha mãe.
    Bjs e um ótimo feriado!

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