Fermentação Natural - Pão Branco de Massa Azeda

Nessa fase meus pães de fermentação natural, além de comíveis, começaram a ficar mais apresentáveis. A penúltima foto revela o primeiro salto de forno que tive, o que indica aumento do potencial do meu fermento, maior produção de vapor e consequentemente que eu estava começando a acertar em algumas coisas. Se observarem bem, verão uma casca crocante, mas excessivamente dura, eu tinha dificuldade até em cortar o pão e o miolo (última foto) mostra que consegui introduzir ar na massa, porém de forma desigual e a textura ainda um pouco "borrachuda".

Não posso dizer que cometemos erros, é falta de familiaridade com o processo, o procedimento pode até estar certo, mas não sabemos avaliar se o objetivo foi alcançado. Com o tempo isso melhora, é possível ver esse progresso no pão da foto inicial do post, a casca menos dura, um corte melhor e o miolo mais homogêneo e macio.

Você verá no decorrer das postagens, que as receitas e os padeiros apresentam modos de preparo diferentes, como boa aprendiz, tenho experimentado todos que encontro, até eleger aquele com o qual melhor me adapto e consigo melhores resultados.

O pão de hoje não tem sova, apenas o que chamamos de "dobras".

A receita é do Emmanuel Hadjiandreou e está no livro Pães, um dos meus preferidos. 

Pão branco de massa azeda

- 250g de farinha de trigo branca

- 150ml de água morna

- 75g de isca de massa azeda (nosso fermento natural)

- 4g de sal ou 3/4 colher (chá)

Preparo:

Misture a farinha e o sal em uma tigela média, reserve.

Desmanche o fermento natural na água ou até ficar homogêneo. Adicione a mistura seca à líquida, misture inicialmente com uma colher de pau, depois com as mãos até dar liga e obter uma massa.

Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Mantenha a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione contra o meio da massa. Gire um pouco a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita mais 8 vezes. Esse processo é conhecido por "dobras' e assim o chamarei daqui por diante.

Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos. Repita esses passos de dobrar a massa por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos entre uma e outra. Cubra a tigela e deixe crescer por 1 hora.

Coloque a massa numa superfície enfarinhada, forme uma bola lisa e ligeiramente achatada.

Forre uma cesta de crescimento ou um escorredor de macarrão (os furinhos deixam a massa respirar), com um pano de prato limpo, polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro.

Polvilhe a massa com farinha. deixe crescer até dobrar de tamanho, de 3 a 6 horas, dias frios o tempo é ainda maior.

Preaqueça o forno a 250ºC por 20 minutos. Coloque uma assadeira na parte inferior para aquecer junto.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a para a assadeira onde irá assá-la, faça incisões ou corte na superfície da massa, formando um desenho.

Leve o pão ao forno. Despeje água na assadeira quente que foi previamente deixada no forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por 30 minutos ou até dourar bem.

Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo, deve soar oco.

Deixe sobre uma grade para esfriar.

Casca menos dura, salto no forno e abertura da massa mais proporcional.

Miolo mais homogêneo e macio.

Primeiro grande salto no forno, mas casca ainda muito dura.

Modelagem inadequada e miolo ainda borrachudo.

Excelente final de semana a todos!!