Muffins de Chocolate Duplo

Fiz um bolo ontem, véspera de feriado...foi para o lixo! ;(

Não sem muita tristeza, claro, afinal, é desperdício, não intencional, mas é! Não tinha como aproveitar, uma pena...acontece.

Hoje é outro dia e escolhi fazer muffins chocolatudos e intensos, ficaram ótimos!

Ligeiramente adaptados do Culinátia de Todas as Cores - 200 Receitas Incríveis de Bolos e Biscoitos (Sara Lewis) 

Muffins de chocolate duplo

- 275g de farinha de trigo

- 25g de cacau em pó, usei 100%

- 3 colheres (chá) de fermento em pó

- 150g de açúcar, usei 120g

- 75g de manteiga derretida

- 3 ovos batidos

- 150ml de leite

- 1 colher (chá) de essência de baunilha

- 200g de chocolate branco picado, usei 170g de chocolate meio amargo

- 100g de chocolate ao leite derretido, usei 50g de meio amargo

Preparo:

Peneire a farinha, o fermento e o cacau em uma tigela. Adicione o açúcar.

Misture a manteiga derretida, os ovos, o leite e a baunilha e junte à mistura seca.

Bata ligeiramente com um garfo ou fouet até ficar quase uniforme. Acrescente o chocolate meio amargo picado (as 200 ou 170g) e misture. 

Distribua a massa em forminhas de papel encaixadas nos espaços de um tabuleiro próprio de muffin.

Asse em forno preaquecido a 200ºC por 18-20 minutos, até crescer bem.

Deixe esfriar na forma por 5 minutos, retire e coloque sobre uma grade para que esfriem totalmente.

Derreta o restante do chocolate em banho-maria ou no microondas e respingue-o sobre os muffins em linhas aleatórias.

Rend. 12 unidades.

Dias abençoados de esperança e paz!

Pão de Fermentação Natural da Mari Hirata

Assim que comecei a me interessar pela fermentação natural, tentei absorver o máximo de informação possível, entre livros, blogs, vídeos e afins, me deparei com o nome Mari Hirata.

Chef, consultora de gastronomia conhecida internacionalmente e guia de viagens ao Japão (onde vive com a família), também faz viagens com seus alunos de gastronomia pelo mundo. É ainda autora de um livro que acabei adquirindo, Mari Hirata Sensei. Ela relata um pouco de sua experiência com pães de fermentação natural, ensina como iniciar um fermento e produz pães praticamente sem sova.

Eu estava tendo dificuldade com a sova dos pães e resolvi testar a receita da Mari, preparei-a duas vezes e achei o resultado muito bom!

Pão de campanha da Mari Hirata

- 700g de farinha de trigo branca

- 500ml de água

- 100g de centeio

- 300g de fermento natural ou levain refrescado

- 1 colher (sopa) de extrato de malte ou glucose de milho (tipo karo)

- 15g de sal

Preparo:

Em uma vasilha grande, misturar o fermento e a água, em seguida adicionar a farinha, o centeio e o malte (ou glucose). Misturar tudo até obter uma massa pegajosa, não seca.

Não é preciso sovar. Não colocar o sal nesse momento, ele tende a dificultar a absorção da água pela farinha, inibindo o desenvolvimento da elasticidade do glúten.

Cubra com pano úmido e deixe descansar 15-30 minutos.

Acrescente o sal e sove rapidamente até perceber que os cristais do sal se dissolveram.

Acomode a massa em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe crescer. No verão, a massa duplica de volume em 6h, no inverno em 8-10h.

Depois desse tempo, coloque-a sobre superfície enfarinhada, puxe a massa pelas laterais para o centro, formando uma bola bem tensionada.

Em uma panela de fundo grosso, forrada com papel antiaderente ou papel manteiga untado levemente com manteiga, coloque a massa dentro e aguarde por no mínimo 1h para a segunda fermentação.

A massa deve dobrar  de volume novamente. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, faça um corte em cruz na superfície do pão com uma faca muito afiada, um estilete ou tesoura.

Asse em forno preaquecido a 230ºC por 45 minutos, com tampa bem fechada.

O vapor acumulado possibilita a formação de crosta. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos ou até atingir coloração dourada.

Agora que tenho um pouco mais de intimidade com o fermento, preciso repetir essa receita, certamente terei um resultado ainda melhor e mais semelhante ao da Mari.

Dica: A fermentação pode ser atrasada se a massa for colocada na geladeira por algumas horas. O pão continuará a crescer, porém num ritmo mais lento. Depois é só moldar numa bola, colocar na panela e deixar crescer novamente até o momento de assar.

Excelente semana a todos!

Biscoito Amanteigado de Chocolate

Estamos em meados de maio e só agora o outono resolveu se manifestar, não que eu me queixe, afinal gosto mesmo é da primavera e do verão, mas o outono tem seu charme, manhãs e noites mais frias pedem uma xícara de chá ou um cafezinho para aquecer o corpo, se tivermos um biscoitinho gostoso para acompanhar, melhor ainda!

Esse é muito simples, semelhante a uma pâte sablée ou sucreé, sem adição de ovos. Resulta num biscoito amanteigado que derrete na boca, escolhi a opção de chocolate porque quando os preparei estava próximo da Páscoa.

Biscoito amanteigado de chocolate

(ligeiramente adaptado daqui)

- 200g de manteiga, usei160g 

- 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro

- 2 xícara de farinha de trigo

- 1/3 xícara de cacau em pó

- 1 e 1/2 colher (chá) de sal, usei 1 colher

- açúcar cristal para decorar, usei granulado

- chocolate picado, opcional, não usei

Preparo:

No processador coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o sal. Pulse até ficar homogêneo.

Adicione a farinha, o cacau em pó e pulse até combinar. Forme um cilindro com a massa, envolva em filme plástico e leve ao congelador por 30 minutos.

Preaqueça o forno a 180ºC. Retire o papel filme da massa e corte os biscoitos na espessura de 1-2cm.

Passe-os no açúcar granulado, transfira os biscoitos para uma assadeira e leve ao forno por 15-18 minutos ou até que estejam ligeiramente dourados nas bordas.

Aguarde 5 minutos para retirar da forma. Deixe esfriar sobre uma grade.

Excelente semana a todos!!

Fermentação Natural - Pão Branco de Massa Azeda

Nessa fase meus pães de fermentação natural, além de comíveis, começaram a ficar mais apresentáveis. A penúltima foto revela o primeiro salto de forno que tive, o que indica aumento do potencial do meu fermento, maior produção de vapor e consequentemente que eu estava começando a acertar em algumas coisas. Se observarem bem, verão uma casca crocante, mas excessivamente dura, eu tinha dificuldade até em cortar o pão e o miolo (última foto) mostra que consegui introduzir ar na massa, porém de forma desigual e a textura ainda um pouco "borrachuda".

Não posso dizer que cometemos erros, é falta de familiaridade com o processo, o procedimento pode até estar certo, mas não sabemos avaliar se o objetivo foi alcançado. Com o tempo isso melhora, é possível ver esse progresso no pão da foto inicial do post, a casca menos dura, um corte melhor e o miolo mais homogêneo e macio.

Você verá no decorrer das postagens, que as receitas e os padeiros apresentam modos de preparo diferentes, como boa aprendiz, tenho experimentado todos que encontro, até eleger aquele com o qual melhor me adapto e consigo melhores resultados.

O pão de hoje não tem sova, apenas o que chamamos de "dobras".

A receita é do Emmanuel Hadjiandreou e está no livro Pães, um dos meus preferidos. 

Pão branco de massa azeda

- 250g de farinha de trigo branca

- 150ml de água morna

- 75g de isca de massa azeda (nosso fermento natural)

- 4g de sal ou 3/4 colher (chá)

Preparo:

Misture a farinha e o sal em uma tigela média, reserve.

Desmanche o fermento natural na água ou até ficar homogêneo. Adicione a mistura seca à líquida, misture inicialmente com uma colher de pau, depois com as mãos até dar liga e obter uma massa.

Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Mantenha a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione contra o meio da massa. Gire um pouco a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita mais 8 vezes. Esse processo é conhecido por "dobras' e assim o chamarei daqui por diante.

Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos. Repita esses passos de dobrar a massa por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos entre uma e outra. Cubra a tigela e deixe crescer por 1 hora.

Coloque a massa numa superfície enfarinhada, forme uma bola lisa e ligeiramente achatada.

Forre uma cesta de crescimento ou um escorredor de macarrão (os furinhos deixam a massa respirar), com um pano de prato limpo, polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro.

Polvilhe a massa com farinha. deixe crescer até dobrar de tamanho, de 3 a 6 horas, dias frios o tempo é ainda maior.

Preaqueça o forno a 250ºC por 20 minutos. Coloque uma assadeira na parte inferior para aquecer junto.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a para a assadeira onde irá assá-la, faça incisões ou corte na superfície da massa, formando um desenho.

Leve o pão ao forno. Despeje água na assadeira quente que foi previamente deixada no forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por 30 minutos ou até dourar bem.

Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo, deve soar oco.

Deixe sobre uma grade para esfriar.

Casca menos dura, salto no forno e abertura da massa mais proporcional.

Miolo mais homogêneo e macio.

Primeiro grande salto no forno, mas casca ainda muito dura.

Modelagem inadequada e miolo ainda borrachudo.

Excelente final de semana a todos!!

Moqueca Caribenha do Claude Troisgros

Finalmente estou postando essa receita, uma opção deliciosa que preparei para a ceia do Natal em atenção àqueles que não apreciam carne vermelha. Foi um sucesso, muitíssimo elogiado por todos.

Essa é mais uma admirável sugestão do Chef Claude Troisgros e aproveitando a proximidade do dia das mães, uma excelente oportunidade para você cozinhar para ela. Se minha mãe ainda estivesse conosco, certamente iria amar o agrado.

Moqueca Caribenha do Claude

(adaptado daqui)

Para o azeite de especiarias:

-250ml de azeite extra virgem

- 2 colheres de cebola picada

- 1 colher de páprica

- 1 colher de curry

- 1/2 colher de canela em pó

- salsa ou coentro picados

- sal, açúcar

Para a marinada:

- 800g de filé de cherne em cubos grandes, usei robalo, por aqui não encontramos cherne

- suco de 1/2 limão

- sal

Para a moqueca:

- azeite de especiarias

- 1 cebola fatiada em meias luas

- 1 dente de alho

- 2 colheres de pimentão verde em cubinhos

- 2 colheres de pimentão vermelho em cubinhos

- 1 tomate fatiado

- 250ml de leite de coco

- 1 banana em rodelas

- 1 rodela de abacaxi em cubos, usei 2

- 2 colheres de azeite de especiarias

- salsa ou coentro picados

- sal

Preparo:

Azeite de especiarias - Sue a cebola e o alho no azeite, desligue o fogo e junte as especiarias e a salsa.

Tempere com sal e açúcar.

Marinada - Tempere o peixe com sal e o suco de limão. Junte o azeite de especiarias e deixe marinando.

Moqueca 

Numa panela de barro (usei convencional), puxar a cebola, o alho e os pimentões.

Acrescente os tomates e a salsa. Tempere com sal, junte o peixe com a marinada e tampe.

Deixe cozinhar por 10 minutos, cubra com leite de coco, junte as bananas e o abacaxi. Cozinhe mais 5 minutos tampado.

Verifique os temperos. Sirva na panela acompanhado de arroz branco.

Excelente semana a todos!!